據(jù)媒體報道2021年低度酒調(diào)研報告顯示，目前深受消費者青睞前七的低度酒中，果酒位居榜首。其次分別是葡萄酒、啤酒、米酒、預(yù)調(diào)酒、清酒、蘇打酒。
筆者電話調(diào)研獲悉，據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示水果發(fā)酵后仍能夠保留水果中絕大部分的營養(yǎng)成分，同時產(chǎn)生了二氧化碳和酒精，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。另外，原本難以消化的果皮和籽中豐富的花青素等抗氧化物質(zhì)也溶入果酒中，更易被人體吸收利用。與其他酒類相比，果酒對于保護心臟、調(diào)節(jié)生理情緒的作用也更加明顯�？茖W(xué)研究表明，葡萄酒有助預(yù)防心血管疾病；山楂酒能助消食、抗氧化；蘋果酒能軟化血管、降脂減肥；梅子酒能解暑開胃。不難發(fā)現(xiàn)果酒的春天已經(jīng)來臨。
浸泡、勾兌和發(fā)酵型果酒的區(qū)別？
經(jīng)常有粉絲咨詢浸泡、勾兌和發(fā)酵型果酒的區(qū)別？針對這一話題，我們訪問到了山東皇尊莊園山楂酒有限公司研發(fā)中心閻兵工程師做一解答。
浸泡、勾兌和發(fā)酵是針對果酒在釀制過程中的不同操作方式而論的，其中浸泡型果酒就是將水果的果肉、果皮浸泡在基酒或食用酒精中取露制成，發(fā)酵型果酒則是通過添加酵母，經(jīng)過酒精發(fā)酵將水果中的糖轉(zhuǎn)化成酒精釀造而成，這其中又分為全發(fā)酵和半發(fā)酵，全發(fā)酵就是將水果中的糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，使得其殘?zhí)窃?/font>1%以下；半發(fā)酵則是水果中的糖分只有部分轉(zhuǎn)化成了酒精。
此外，浸泡型果酒和發(fā)酵型果酒的區(qū)別還在于：浸泡型果酒只是物理轉(zhuǎn)化，將水果中的部分成分轉(zhuǎn)移至酒精中，使得酒的色澤更加鮮艷并保持原有的水果風(fēng)味；相比較于發(fā)酵型果酒，它在經(jīng)過發(fā)酵和陳釀過程中發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)轉(zhuǎn)化，能使酒產(chǎn)生更多獨特的營養(yǎng)風(fēng)味和更好的口感。
發(fā)酵型山楂酒展示強大競爭力
一、山楂——天然保健藥食
山楂又名山里紅、山里果，是核果類水果。
1、藥食同源
山楂可以生吃或作果脯果糕，干制后可入藥，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。
2、有效成分
山楂主要的活性成分有黃酮類、有機酸及多糖類化合物等，其中：
黃酮類化合物主要有牡荊素、槲皮素、槲皮苷、金絲桃苷、3,4,5,7-四羥基黃酮-7-葡萄糖苷和蘆�。�
有機酸主要有山楂酸、檸檬酸、熊果酸；
山楂果膠，是由半乳糖醛酸為基本構(gòu)成單位的高分子多糖。
3、生物功效
1）山楂黃酮具有良好的抗氧化活性，并且其抗氧化能力呈現(xiàn)出明顯地劑量依賴關(guān)系。它對志賀菌屬、變形桿菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌有較強的抑制作用，并能通過抑制肝臟膽固醇的合成，促進肝臟對血漿膽固醇的攝入來降低血清總膽固醇的濃度，從而起到降血脂的作用。此外，山楂黃酮對心肌缺血還具有一定的保護作用，可抑制心肌的壞死和酶的釋放。
2）山楂含有多種有機酸，可增強胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促進蛋白質(zhì)和脂肪的消化。其中，山楂酸可抑制肺癌細(xì)胞增殖、降低艾滋病病毒在體內(nèi)的擴散幾率；檸檬酸則能促進礦物質(zhì)吸收，降低體液酸性物質(zhì)濃度，有助于抑制尿酸的生成來預(yù)防和減緩?fù)达L(fēng)病患者因尿酸引起的疼痛；熊果酸能抗氧化，其臨床表現(xiàn)有顯著而迅速降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶、血清轉(zhuǎn)氨酶、消退黃疽、增進食欲、抗纖維化和恢復(fù)肝功能的作用。
3）山楂果膠是一種可溶性的膳食纖維，跟粗纖維相比，它更易被人體消化吸收。山楂中的果膠成分能夠達到3%～6%，能更好的促進腸胃蠕動，尤其是針對腸胃蠕動比較慢的便秘人群，效果更加明顯，可幫助機體更好地促進排便。
發(fā)酵山楂酒的獨特優(yōu)勢
目前山楂酒主要有山楂發(fā)酵酒和山楂浸提酒（山楂露酒）兩大類。其中，山楂浸提酒因制備工藝簡單，酒中營養(yǎng)價值較低（山楂黃酮含量一般在1000mg/L左右），而甲醇含量則偏高（300～500mg/L）等缺點，市面上均處在中低檔次。而相比較山楂發(fā)酵酒則明顯具有以下4大優(yōu)勢：
1、優(yōu)勢1——高黃酮
山楂發(fā)酵酒經(jīng)過蒸煮、破碎、酶解、發(fā)酵等現(xiàn)代技術(shù)工藝，很好地保留了山楂中黃酮類成分，經(jīng)檢測“圣八禮”系列的山楂發(fā)酵酒，其總黃酮含量至少在3000mg/L以上，后期通過對工藝的不斷完善，山楂發(fā)酵酒的總黃酮含量能穩(wěn)定在5000mg/L左右。
2、優(yōu)勢2——高果酸
相對于其他果酒，山楂發(fā)酵酒保留了山楂自身高果酸的特性。經(jīng)檢測，“圣八禮”系列山楂發(fā)酵酒的總有機酸含量在6～10g/L。
3、優(yōu)勢3——高果膠和半乳糖醛酸
雖然，山楂酒本身含有較高的果酸，但是口感上并不會感到酸味的濃烈，這就體現(xiàn)到了發(fā)酵酒本身的優(yōu)勢了。由于山楂除了有高果酸，還富含以半乳糖醛酸為結(jié)構(gòu)單元的山楂果膠等多糖類物質(zhì)，山楂果膠是水溶性的，隨著發(fā)酵不斷地進行，酒體中的果膠含量會不斷地升高，這樣會有效地增加山楂發(fā)酵酒的酒體，使其醇厚圓潤。經(jīng)檢測“圣八禮”系列山楂發(fā)酵酒中的果膠含量在2～3g/kg。
4、優(yōu)勢4——低甲醇
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，山楂經(jīng)過高度酒精浸泡后會導(dǎo)致山楂果膠的脫甲氧基化現(xiàn)象，這使得山楂浸提酒的甲醇含量普遍較高，而“圣八禮”系列山楂發(fā)酵酒采用了獨家的專利技術(shù)，在不破壞果膠結(jié)構(gòu)的前提下，適當(dāng)提取部分果膠，其甲醇含量要低很多，經(jīng)檢測“圣八禮”系列山楂發(fā)酵酒中的甲醇含量約為100mg/L左右，該值遠(yuǎn)低于葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的甲醇限量規(guī)定。
總之，低度果酒是未來酒類行業(yè)的發(fā)展方向，消費者對于酒精類飲料的需求也隨之不斷地升級，已呈現(xiàn)出多元化趨勢，不僅要讓酒喝出口感，還更要喝出時尚、喝出健康。
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