商界導讀：一家重慶小面要實現(xiàn)1個億的年營業(yè)額，拒絕了央視《嘿!小面》的采訪，拒絕了數(shù)家風投，其底氣從何而來?
重慶市渝北區(qū)雙魚座，上午11：40。這座甲級寫字樓前，綿延了一排長龍——長龍的“龍頭”，是一家小面館。和以往所見的逼仄臟亂的重慶小面館不同，這家面館殿堂鮮亮，座位寬松，更像一個后工業(yè)時代的咖啡館。
記者在等了5分鐘后，年輕帥氣的老板唐新宇匆匆到來，忙不迭地道歉：“剛才和兩家風投公司外面談合作，我們先吃飯吧。”說完，叫服務員上了兩份奇怪的小面：直徑十幾厘米的大搪瓷杯，活脫脫就像印著領袖頭像那個時代的紀念品(重慶方言里稱此為“盅盅”)，面條上油亮亮的辣椒和大塊的紅燒牛肉誘得人直流口水。
這就是盅盅面了。
兩江新區(qū)是重慶頂級寫字樓密集地，把坐標往這家面館四周輻射，方圓500米內，有不下于上百家餐飲店，重慶人幾乎兩天不吃就要想的小面館也有幾十家，但卻沒有一家，擁有如此火爆的人潮。
而在此后的言談中得知，盅盅面不僅生意好，還牛逼地先后拒絕了數(shù)家風投。更牛逼的是，還曾經(jīng)拒絕了央視某節(jié)目制作組的采訪。
年輕的唐新宇底氣從何而來?
小面大亂象
重慶餐飲界有兩大犄角，一是火鍋，一是小面。兩者的共性，都是麻辣鮮香，口味厚重。不同之處在于：前者20世紀90年代就在全國各地開枝散葉，而后者則是紀錄片《嘿!小面》在央視9套播出后才被漸漸外地人知曉和追捧。
《嘿!小面》道盡了重慶小面的精髓：遮天蔽日的樹蔭下，一張方桌，四張長凳，加上一碗?yún)R聚油辣椒、花椒、香油、花生和幾片菜葉子的簡單小面，在食客滿頭汗水與“過癮”聲淋漓俱下時，長江兩岸的酷暑烈日也因之變得溫柔。
但是，當2014年央視某節(jié)目制作組找到了唐新宇，希望他帶領重慶盅盅面參與錄制時，出乎制作組意料的是，唐新宇拒絕了。
拒絕的原因杞人憂天般的奇怪：重慶小面令人食指大動的飽滿畫面感背后，唐新宇看到的卻是未來種種亂象：
首先是條件簡陋，環(huán)境臟亂差。
在重慶，只要有想法，就能開面館，成本低下到甚至不需要鋪租費。在街上，隨處可見挑著擔子的賣面人，擺幾張塑料凳，就在街邊生火開張，路上揚起的煙塵，則不是他們的考慮對象;食客吃完后隨手丟棄的餐紙，也不是他們的清理范疇。
連聞名全國的老太婆、董小面等，也是坐家開店。家住附近的還好，顧名而至的外來者，則穿街走巷也不一定能找到。在這個什么都講效率的時代，“酒香不怕巷子深”的做法，明顯不可取。
其次是配方秘不可宣，面館僅此一家。
這一條，幾乎成了重慶小面面店老板心照不宣的信條。他們不開分店，不做加盟，不收徒弟，不招外人，更絕的，甚至不傳給自己的結發(fā)妻子(老公)與兒女，要讓這門技藝“始于自己，終于自己”。他們自己制面，自己打作料，自己把煮好的面端給客人。他們忽略了小面是一門文化——文化需要傳承，而非制造“絕唱”。
再次是只賣半天，過午不候。
從二娃攤攤面，到老太婆攤攤面，這些位列“重慶小面50強”的面店，每天從天不見亮就開始營業(yè)，卻在午飯過后就停止售賣。
一份全國城市忙碌程度排行榜的數(shù)據(jù)顯示，生活最悠閑的兩個城市，就是成都和重慶，這兩處的人，更注重一種生活的享樂，而非財富的積累。這導致很多上班族無法在下班后一飽口福，也為重慶小面戴上局限性的枷鎖。
以上三點，最終導致一個結果：重慶小面至今未在全國形成一個品牌。這個現(xiàn)狀，支撐起了唐新宇的野心。這個野心，叫做重慶盅盅面。
高價格的底氣與格局
王朔在小說《頑主》中，提出了“用弗洛伊德過渡”的概念，言外之意，是指把一個話題、產(chǎn)品引向惡俗與低俗。
唐新宇要做的，就是把“惡俗”、“低俗”的重慶小面拔高到可以與其它餐飲品牌分庭抗禮的品牌高度。
從去年6月籌劃，到10月底開張，再到現(xiàn)在，重慶盅盅面在全重慶市已有5家門店，其中三個大店，兩個小店。大店的日營業(yè)額，一家最高可獲1.5萬，最低也在1萬左右。5家店的日營業(yè)額總和，可達到5萬，平均下來，每家店能收入1萬左右，全年單店收入可近400萬元。
相對普遍重慶面店，重慶盅盅面定價要高許多，比如一碗牛肉面，普通鋪子一般在十幾塊一碗，而重慶盅盅面卻高達22元。但這并不是盅盅面有更多客流和更高盈利的底氣所在，其最大的底氣在于“我們徹底改觀了重慶小面的格局”。
首先，是選址、環(huán)境與服務。
從事過中餐、私房菜、野生魚、中央廚房等生意的唐新宇，對面館地點和環(huán)境的選擇，達到近乎挑剔的地步。
雙魚座是重慶盅盅面第一家店，也是如今的總店。建店之初，唐新宇做了全市考察。觀音橋、解放碑等商圈的飲食店面早已泛濫，而雙魚座附近片區(qū)，作為渝北區(qū)最大商圈，涵蓋了十多萬白領人群，周圍的面店，卻都是傳統(tǒng)的臟亂差，這當中無疑有著巨大的競爭潛力。
重慶盅盅面的面積與裝潢，不再是街邊桌子板凳圍起的幾平方米的帳篷或露天，而是幾百平米的標準餐桌。用餐區(qū)外，有自家衛(wèi)生間;收銀點后，有大型的中央廚房。店里的服務員，都是統(tǒng)一著裝，吐露大方且彬彬有禮。這使得消費者吃一份面的同時，能有進入正規(guī)餐廳一般的體驗。
其次，是材料、配方標準化。
重慶食客似乎有一個奇怪的思維習慣：凡是店堂明亮干凈的面館，味道一定不好。味道好的小面，一定存在于臟亂差的小館子里。這個思維習慣長年以來，無人敢于去打破。
唐新于不僅敢，而且這么做了。
為什么敢?唐新宇的理由是：習慣就是用來改變的。飲食文化的最大特點，除了口口相傳之外，更在于必須親自品嘗。盅盅面只要做到了真正的味道好，就不怕沒人傳播，更不怕因為環(huán)境不臟亂而沒人相信其味道好。而一旦食客習慣了窗明幾凈的環(huán)境，臟亂差的小面館也就自然沒有了生存之地。
于是，唐新宇請來了重慶數(shù)名擁有10到20年煮面經(jīng)驗的師傅，綜合了這些“手工師傅”的絕活;為了形成了盅盅面統(tǒng)一的標準味道，還請來了五星級大廚研制搭配小面的各類特色澆頭，讓平民菜品有了媲美高檔餐廳的味道與標準;然后把這一味道進行標準固化，各種佐料間的搭配，通常精確到毫厘，以至于中央廚房中出現(xiàn)量杯、天平、油溫計等“實驗”器材。
實驗出來的配置標準，下達到各個門店，這使得不同地方的每一碗面，都是重慶盅盅面的獨特風味。
再次，是24小時營業(yè)。
“肯德基、麥當勞為什么影響全球?除了品牌，還因為他們賺夜貓子的錢”，唐新宇說。
于是，九街、八一路兩個盅盅面店都實行24小時營業(yè)。這兩個點都是繁華商圈，華燈與人群，使得這里沒有黑夜白晝之分。
重慶燒烤，亦是很受當?shù)厝藲g迎，但普遍都在兩三點之后停止營業(yè)。“我想能不能把這群人的生意一同做了?”有了這個想法之后，重慶盅盅面的店里，逐漸有了鹵菜、涼菜、烤串、生啤等宵夜食物。“要把重慶盅盅面做成品牌，代表重慶、影響中國的品牌，店里就不能只有單一的小面，它應該是多元化、復合型，滿足更多人需求”，唐新宇說。
后工業(yè)時代的統(tǒng)帥
商業(yè)的最高境界是以文化為核心的品牌情感化，盅盅面既然要做新重慶小面的代表，重慶文化自然是必須附著的。于是，盅盅面館店里的“盅盅”上我們可以看到各具特色又無比形象的重慶方言：不要閃舌子哈(不要掉鏈子)、驚抓抓的(大驚小怪)……店外的告示牌上，也不斷出現(xiàn)用重慶方言寫就的各種極具重慶特色的活動廣告。
這些詞匯，在越來越現(xiàn)代化的重慶人口中出現(xiàn)頻率越來越少，乍見之下，過去的回憶猶如潺潺流水，逐漸變得清晰。
更令人叫絕的是，這些用特殊時代字體印制的盅盅，暗合了一種工業(yè)的特殊屬性。搪瓷杯是典型的中國計劃經(jīng)濟時代的工業(yè)產(chǎn)品，而重慶作為中國的工業(yè)重鎮(zhèn)，強大的工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和流水線，成為一代一代重慶人抹不去的記憶。
“這是以‘盅盅面’定義的原因，‘盅盅’代表了位于長江岸邊的重慶碼頭文化，而上面的字，則是重慶人抹不去的記憶”，唐新宇說著，若有所思。
這是唐新宇定義的“后工業(yè)時代”，它是印著碼頭江湖符號的小面在新時代的涅槃重生。
六月，唐新宇準備開始招商加盟，一個本土產(chǎn)品要席卷全國，最有效的手段，就是通過外地加盟來影響外地。
理性是一場偉大而漫長的失眠，太多的加盟店失敗案例，讓唐新宇對這一步棋進行了幾年的反復思考。他制定了一系列篩選條件，以保證每一個脫穎而出的加盟商，都能獨擋一面，都有能力撐起這一筆財富。他保守到只招50位加盟商，從而保證加盟店質量能與總店持平，從而實現(xiàn)年營業(yè)額過億的計劃，真正成為“后工業(yè)時代”的行業(yè)統(tǒng)帥。
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