古人思維偏重直觀和形象，故給蟹，取“四名”：以其橫行，則曰“螃蟹”；以其行聲，則曰“郭殼”意為刮殼；以其外骨，則曰“介士”；以其內(nèi)空，則曰“無腸”。所以，蟹，便有了“橫行介士”和“無腸公子”的稱號。此外，蟹，還有“橫行將軍”、“菊下郎君”等等雅號。蟹的“無腸公子”別號，大概最早見于東晉葛洪《抱樸子、登涉》：“稱無腸公子者，蟹也。” 唐代馮贄《云仙雜記》亦云“蟹曰無腸公子�？梢姇x、唐時代都有此稱。唐代唐彥謙有《蟹》詩曰：“無腸公子固稱美，弗使當?shù)澜麢M行”。
相傳史前陽澄湖東岸巴城的先民，世世代代勤耜稻菽，廣播稼禾。但年年秋收在望，屢遭“八足雙螯”水蟲之患，該水蟲“盤禾傷人”，如虎似狼，被稱為“夾人蟲”。到了夏禹治水的時候，一名叫巴解的村民被任命為督工，專門治理這夾人蟲。，巴解讓人們夜間在營地舉火照明。“夾人蟲”見到亮光，似紫云壓城般“群涌而至”，眾人大驚，片刻被夾傷者甚多。這時巴解設(shè)計謀除害，讓人們在田邊地頭筑壩挖壕，再燃火照明。當“夾人蟲”再次來到時，全部被灌入溝壕內(nèi)的沸水燙死，甲殼通紅，香味四溢。巴解疑惑間嘗了一只水蟲，發(fā)現(xiàn)其肉質(zhì)細嫩，鮮美勝于百物，方知此物竟是美食，于是，眾人爭相品嘗。自此，害蟲變?yōu)檎漯}。為紀念巴解敢為天下先，“除蟹、食蟹” 的功勞，人們在造字時，將“解”凌于“蟲”字之上，故“蟹”名傳于現(xiàn)今。
多少年來，文人墨客，用蟹說事的很多，我想，其原因蓋出于“蟹”之味美，好吃。據(jù)說，我國已有4000多年的吃蟹的歷史，在這漫長的歷史中，擅長于在舌尖上“跳舞”的中國人，對蟹的吃法，頗多。在盛產(chǎn)螃蟹的蘇中，有“蟹八吃”之說。最流行的是“清蒸”。這種吃法，要選上乘的“籪蟹”，江南叫“大閘蟹”，俗稱“南閘北籪” 。此蟹，是人們在港汊間，設(shè)置一種用竹編成的閘，名為“籪”。夜間，捉蟹人攔閘，置一燈，蟹見了燈光，便會爬上竹閘，當它翻“閘”時，便落入捉蟹人的羅網(wǎng)。這種“蟹”體態(tài)豐腴、肉質(zhì)細嫩，青殼白肚、金爪黃毛、蟹肉飽滿。吃這種蟹時，可臨募《晉書、畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中” 的 意境，定能“樂而陶醉、興致勃發(fā)。
至于其他的吃法，更為豐富。像“不蒸不煮”也當菜的醉蟹，制作要經(jīng)二十一道工序，而后浸的于酒壇之中，數(shù)日后，開壇即食，其色如鮮蟹，肉質(zhì)細滑，吃了會“滿齒鮮香” 粘在舌尖上。
還有“外溫內(nèi)燙”蟹黃湯包，更稀奇。它用大閘蟹肉，新鮮豬肉皮和散養(yǎng)的老母雞，熬的“膏湯”為餡，用薄面皮包成包子，蒸熟后，裹成有18道皺褶的包子，放在盤子里像朵“菊花”，提起來“半透明”像個“燈籠”，吃的時候要“輕輕提、快快移、先開窗、后吸湯、最后來個一掃光、千萬不能把嘴燙”。 再有的吃法，是把蟹肉先剝出來，稱為“蟹粉或蟹黃”，用它制成蟹黃粉皮、蟹黃豆腐、蟹黃獅子頭、蟹黃魚唇、蟹黃魚翅等，這種用“蟹肉混搭”的菜肴，在飯店、酒家，只只盡顯高貴。
聽說北京人，更有別具一格的吃法。一些飯店、酒家，把蟹事先畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。吃時用兩指掐住活蟹體殼，任它“雙螯”亂舞，然后用手掰開蟹臍更為離譜的是，“咔嚓”一聲，揭開蟹殼，便扯碎入口大嚼，如同吃“熗活蝦”般，據(jù)說味極美。正是：“吃者膽大妄為，看者無不驚心”。
在古時，北方人曾有“吃甜蟹”之說，史志《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚蟹加糖，蓋便于北俗也。” 如今北人已沒有這種吃法，不過南方人吃蟹，必蘸醋伴姜，有時，有人竟會在醋里加糖，變成酸甜的味道，這種多此一舉的“怪吃”，也許正源于陸放翁詩云：“磊落金盤薦糖蟹” 的來頭。
現(xiàn)在看來，中國人對“吃”的一套，太有研究，有個故事更能說明問題。我國有位在德國的外交官，一次在火車上，見到有德國人、美國人、中國人一起同行坐車，這三人見到一位德國小孩，捧著魚缸上車，里面養(yǎng)著一條形狀、色彩都很奇異的魚。這時德國人見了，便問：“這條魚叫什么名字，是什么科、什么目”。當時，美國人也問：“這條魚有什么生活習(xí)性，喜吃什么食，適宜的水溫是什么？能不能引入美國養(yǎng)殖？” 這時輪到中國人問了，他只講了一句話：“這條魚是清蒸好吃，還是紅燒好吃？” 看來，國人對舌尖上的事，真是考慮得有的過分。其實，光顧“吃得好”，沒有“養(yǎng)得好”、“做得好，”是萬萬不行的。
自古以來，人們就喜好吃蟹，宋代大文豪蘇東坡嗜蟹成癖，常以詩換蟹："堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。“文豪以詩換蟹，得意之狀，盡顯其食后發(fā)出“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”的感嘆。明代劇作家李漁：更是以蟹為命，在其所著《閑情偶寄》中自稱以蟹為命，一生嗜之。自上一年螃蟹退市時即儲錢以待，自呼其錢為“買命錢”。自螃蟹上市之日起到斷市之時終，他家七七四十九只大缸里始終裝滿螃蟹，用雞蛋白飼養(yǎng)催肥。他無一日不食螃蟹，因擔心季節(jié)一過難以為繼，還要用紹興花雕酒來腌制醉蟹，留待冬天食用。
現(xiàn)今世人，振古如斯，對食蟹更為尤烈。報載，我國每年蟹的消耗量達60億只。如此多的蟹，靠生態(tài)自生自長，絕不可能。金秋十月，見諸我國市場的上“蟹天蟹地” 都是人工養(yǎng)殖的，但這些“蟹”鮮美程度，比起野生河蟹要遜色多了。要養(yǎng)出和野生一樣的蟹，是件非常難的事。然而，去年我在宜興高畻一家養(yǎng)殖戶買到的蟹，吃口很好，如同二十多年前的陽澄湖大閘蟹一樣，竟會“膏黃肉嫩甜絲絲”。于是，我打聽他的養(yǎng)蟹門道。主人饒有興趣地道出了他的“養(yǎng)蟹”心聲。
“養(yǎng)蟹心態(tài)要平和，勿貪”。一般來說，蟹塘水面超過十畝為好，每畝水面喂養(yǎng)的河蟹不超過600只；有的人想高產(chǎn)，，投放蟹苗過多、過密，達到上千只，結(jié)果是貪多無大蟹，小蟹無人要，最終蝕本。
“養(yǎng)蟹要有氣度。”蟹最怕塘底泥土不潔而染菌得病。每當蟹塘清池、干塘，要把淤泥剔凈，灑上石灰、露天烤曬，滅絕塘底硬土中細菌。在灌水入塘?xí)r，器量要大，舍得投放大量木炭，以吸附水中雜質(zhì)，這樣各種病菌“斬凈殺絕”，蟹生長則無恙也。
用心為“蟹”造環(huán)境。河蟹生長，尤喜“水清澈”，躲在水草叢中“曬太陽”。肥碩大個之蟹，都棲于含氧高的水草叢中沐浴陽光，覓食鮮活小魚和螺螄，長體肥脂。河蟹在吞食時會剩下殘屑，這些殘屑，誘發(fā)了塘中的小魚的繁殖，成群的小魚長大，會把水攪渾，破壞了河蟹喜歡的“清水世界”。為不讓小魚攪渾水，蟹塘里必須放養(yǎng)一些鱖魚和大綽蝦，這樣，鱖魚捕食小魚、河蝦吞食飄浮水中的螺螄殘屑，如此“蝦兵蟹將齊上陣，鱖魚巡獵打沖鋒”，水體自然會保持清澈見底。人們常說的“清水蟹”就是這個來頭。
專注于“蟹”之喜好。河蟹最怕吃腐爛變質(zhì)的餌料，特別講究水生態(tài)的“真純”，故而，投放蟹塘的餌料，要“樂蟹之胃口”。蟹，喜食浙江沿海一帶的“活螺螄”，來自太湖鮮活的小魚。在喂餌時，對變質(zhì)腐爛小魚、一粒一粒的死螺螄，都要一一挑出來，一點兒都不可含糊。這種麻煩，千萬不能怕。
甘于“凝神屏氣受苦累”。蟹，無論大小，都是一年之內(nèi)長成，要養(yǎng)出肥壯個頭大的蟹，水體含氧要充沛，塘中水草得豐碩肥，水面動靜要微小，這樣，河蟹會“靜靜地長，悄悄地蛻殼”，蛻殼的次數(shù)越多，蟹就長得越大。盛夏，往往水體含氧不足，這時，切不能用增氧機攪拌增氧，這樣受驚的蟹，會拚命“躁動”，不長個、反掉膘。所以，只能頂著烈日，只能用傳統(tǒng)的方法，腳踩水車，用土辦法為蟹塘循環(huán)換水，這樣的近呼刀耕火種的方法，會很累，但換來旳是“螃蟹按照你的心思長”。
想不到要養(yǎng)出肥碩鮮糯的大螃蟹，竟會如此的“煩文褥節(jié)”，沒有對它“如癡”的敬畏。是絕對養(yǎng)不出如同明末“蟹仙”李贄所云的“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極。”由此看來，只有當養(yǎng)蟹人的心、氣、神、體，完全處于一種“安靜放松”的狀態(tài)，才能養(yǎng)得出“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香” 的大閘蟹。養(yǎng)蟹是細活，要靜以修心。當然，干其他事業(yè)同樣也如此。
作者簡介
顧品：1947年出生，原無錫市鄉(xiāng)鎮(zhèn)工業(yè)干部學(xué)校副校長，退休后被聘為中國企業(yè)管理無錫培訓(xùn)中心客座教授
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