人造反式脂肪酸被禁是咋回事？
為了美國(guó)人的心臟健康，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）2015年6月16日做出一項(xiàng)裁定：逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸。
奶制品及反芻動(dòng)物肉類中天然就含有反式脂肪酸，人造反式脂肪酸則主要來(lái)自工業(yè)生產(chǎn)的部分氫化植物油。
過(guò)去部分氫化油被列為「公認(rèn)安全」的級(jí)別。FDA此次否定了這一觀點(diǎn)，設(shè)置了一個(gè)3年的適應(yīng)期，適應(yīng)期過(guò)后，除非特批，否則在人類食品中禁止添加部分氫化油。
對(duì)于消費(fèi)者，F(xiàn)DA鼓勵(lì)檢查食物的配料表中是否有部分氫化油，并閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表。假如反式脂肪酸一項(xiàng)為 0，說(shuō)明一份該食物中反式脂肪酸的含量少于0.5克。
食物中不會(huì)再有反式脂肪酸了？
請(qǐng)注意文件中的這幾個(gè)關(guān)鍵詞：人造反式脂肪酸、禁止添加、部分氫化油。
反式脂肪酸的來(lái)源有二：
天然來(lái)源，包括牛奶在內(nèi)的很多天然食物中本就有一定的反式脂肪酸。
加工來(lái)源，植物油的氫化、精煉以及長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸食物。油脂通過(guò)加氫處理轉(zhuǎn)變成的固態(tài)或半固態(tài)的油脂叫做「氫化油」或「部分氫化油」。
這次只是說(shuō)不能再使用部分氫化油。如果是食物中本身含有的反式脂肪酸以及完全氫化油并不在「黑名單」里。
減低人造反式脂肪酸中的部分氫化油對(duì)于健康意義重大，各類加工食品、烘焙點(diǎn)心、油炸膨化零食目前仍是日常百姓消費(fèi)氫化油的主要來(lái)源。
反式脂肪酸有什么危害？
幾年前有關(guān)反式脂肪酸媒體上有過(guò)大篇幅的報(bào)道，曾有人將其形容為：「危害堪比殺蟲(chóng)劑」「將致糖尿病大爆發(fā)」「人類食品史上最大災(zāi)難」「導(dǎo)致乳腺癌」「影響兒童發(fā)育」……
1. 反式脂肪酸會(huì)增加心血管風(fēng)險(xiǎn)
其實(shí)反式脂肪酸最顯著的作用是會(huì)升高 LDL-C（俗稱的「壞膽固醇」），增加心血管系統(tǒng)疾病風(fēng)險(xiǎn)，這方面證據(jù)最為充分。
這次FDA的禁令也在說(shuō)是為美國(guó)人心臟健康負(fù)責(zé)。
2. 其它影響證據(jù)尚不充分
反式脂肪酸諸如增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)、認(rèn)知功能等等作用證據(jù)其實(shí)并不充分。至于反式脂肪酸與糖尿病、癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系基于現(xiàn)有證據(jù)尚不能確定。
因此，為了避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議是控制每日反式脂肪酸的供能在1%以下，也就是大約2克。
如果考慮中國(guó)人群反式脂肪酸的攝入水平，我個(gè)人建議對(duì)待反式脂肪酸的態(tài)度應(yīng)是「盡量減少，但不必杯弓蛇影」。
國(guó)人需要擔(dān)心反式脂肪酸嗎？
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)于2013年也曾發(fā)布《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》。
整體來(lái)看反式脂肪酸攝入情況并不嚴(yán)重，根據(jù)2011年的食品攝入數(shù)據(jù)，全國(guó)反式脂肪酸平均攝入量為0.39 g/d，城市平均為0.52 g/d，遠(yuǎn)低于2g的標(biāo)準(zhǔn)。
此外，2013年后隨著預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的推行以及健康教育的作用，不少企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始重視降低反式脂肪酸含量了，居民攝入量應(yīng)當(dāng)有所下降。
目前人群總油脂量的消費(fèi)增加對(duì)于健康可能有更大層面上的損害，不容小覷。
因此，減少烹調(diào)油、少吃高脂食品比恐懼反式脂肪酸更有意義。
哪些食物含反式脂肪酸？
國(guó)內(nèi)的飲食結(jié)構(gòu)中夾心餅干、酥性餅干、奶油蛋糕、薯?xiàng)l、炸雞、油條等等算是反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)較高的。
巧克力糖果類反式脂肪酸含量最高0.89 g/100g，植物油其次，然后是烘烤食品、調(diào)味品、油餅油條在0.30～0.50g/100g之間。
未來(lái)食品行業(yè)需要推廣植物油精煉的新工藝以及保證各類脂肪酸比例協(xié)調(diào)的前提下，降低反式脂肪酸含量。
「零反式脂肪酸」是騙人嗎？
要注意的是有一個(gè)「0」界限值的概念。
美國(guó)是每份食物反式脂肪酸在0.5g以內(nèi)可以標(biāo)為0，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)是100g（固體）或100ml（液體）中小于等于0.3g可以標(biāo)注「無(wú)或不含反式脂肪酸」。
就我在超市的觀察，除了個(gè)別糖果、奶粉外基本找不到反式脂肪酸含量不是0的情況。
這種標(biāo)注規(guī)范有助于推進(jìn)食品企業(yè)改進(jìn)技術(shù)，比如使用棕櫚油代替氫化植物油，不過(guò)只要消費(fèi)者對(duì)于醇香酥脆口感的需要，飽和脂肪酸的攝入往往還是少不了的。
國(guó)人如何減少攝入反式脂肪酸？
做到如下幾點(diǎn)：
控制每天烹調(diào)油的用量；
留意食品包裝上的反式脂肪酸含量；
少吃肥肉、奶油；
避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炸。
如何判斷加工食品中的反式脂肪酸？
我國(guó)2013年1月1日起實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量，因此直接看背后的營(yíng)養(yǎng)成分表即可。
對(duì)于在外就餐的人們，如果想要降低反式脂肪酸攝入，我的建議是：
如果不能確定配料使用的是天然奶油或者天然牛奶，就不要在冷飲店、蛋糕房買(mǎi)類似成分的食物。
平時(shí)選擇衛(wèi)生安全等級(jí)較高的餐廳，少選擇油炸食品。
其實(shí)相比于植物油反復(fù)煎炸出現(xiàn)的那部分反式脂肪酸，大量攝入「大油」「地溝油」更值得擔(dān)心。
哪些官方機(jī)構(gòu)可以獲得相關(guān)知識(shí)？
國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心。 |
