如果說(shuō)餐飲行業(yè)從業(yè)穩(wěn)步增長(zhǎng)，那么其中很大一部分都是跨行入界的人的學(xué)費(fèi)�？雌饋�(lái)餐飲門檻低，投入相對(duì)較少，受到互聯(lián)網(wǎng)的沖擊較少，但“誰(shuí)都能做”與“能做好”之間的鴻溝，不知道下面埋葬了多少血淚和尸體。如何做好產(chǎn)品，如何做好服務(wù)，這兩個(gè)基本問題，總是擺在餐飲老板的面前，繞不過(guò)，不好做。
問題，總是存在的;解決的辦法也總是有的。筆者今天想帶大家看一看“小饞院”這個(gè)餐飲品牌，它做了兩件事情：優(yōu)廚換菜模式解決了廚房研發(fā)與換菜的問題;三包服務(wù)解決了前廳服務(wù)和顧客不滿意的問題。
一、優(yōu)廚換菜，解決好產(chǎn)品
“優(yōu)廚”模式在小饞院運(yùn)作了5年，作為一家川菜品牌，廚師團(tuán)隊(duì)的平均年齡在23歲，打破了餐廳廚房半獨(dú)立于管理的狀態(tài)，讓廚房管理完全融入品牌運(yùn)營(yíng)，既為品牌的后期發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)又節(jié)約了人工成本，同時(shí)小饞院這個(gè)品牌還能夠保證每3個(gè)月更換一次菜品的更新速度，完全依托的就是創(chuàng)新“優(yōu)廚”換菜模式。
“優(yōu)廚”模式，簡(jiǎn)要地說(shuō)就是餐廳與各地掌握核心技術(shù)的優(yōu)秀廚師合作，將優(yōu)秀廚師的拿手產(chǎn)品在餐廳平臺(tái)銷售，優(yōu)秀廚師將拿手產(chǎn)品制作方法教給小饞院餐廳的年輕廚師。然后通過(guò)產(chǎn)品銷量給予優(yōu)秀廚師提成。這樣，即解決了餐廳產(chǎn)品質(zhì)量與更新問題，也解決了年輕廚師希望學(xué)習(xí)技能的學(xué)習(xí)需求問題，同時(shí)也讓優(yōu)秀廚師利用業(yè)余時(shí)間增加了收入。廚師長(zhǎng)走了，菜品的技術(shù)還在，消費(fèi)者的體驗(yàn)不會(huì)變。
現(xiàn)在小饞院的“優(yōu)廚”團(tuán)隊(duì)已經(jīng)有數(shù)百名從業(yè)經(jīng)驗(yàn)在15年以上的行政總廚，這個(gè)隊(duì)伍還在隨著小饞院品牌的發(fā)展而不斷擴(kuò)大，涵蓋的菜系也越來(lái)越多，小饞院也早已從單一的川菜館，發(fā)展為一家具有產(chǎn)品特色的融合系餐廳，“不止是川菜”的口號(hào)，更是深深植入了消費(fèi)者的心里。
二、三包服務(wù)，解決不滿意
“三包服務(wù)”有哪三包?
1、 對(duì)菜品不滿意?小饞院無(wú)條件退換!
2、 超過(guò)30分鐘上菜?小饞院包送!
3、 點(diǎn)錯(cuò)、上錯(cuò)菜?小饞院包贈(zèng)!
顧客到餐廳，滿意是好的，可是不滿意怎么辦?怎么能夠通過(guò)系統(tǒng)化、規(guī)則化的方法最大可能的消除顧客的不滿意?小饞院的三包服務(wù)就是指向解決這個(gè)問題的方法，要知道顧客的滿意程度決定了顧客是否會(huì)再次消費(fèi)，也決定了這個(gè)品牌能夠走多遠(yuǎn)，那產(chǎn)品其實(shí)是核心。雖然有一系列的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定來(lái)規(guī)范產(chǎn)品的出品，但也不能保證每一道產(chǎn)品不會(huì)出錯(cuò)，每一道產(chǎn)品的口味適合所有人，而當(dāng)這些不滿意的情況發(fā)生的時(shí)候，及時(shí)為顧客提供服務(wù)，一方面減少前廳服務(wù)茫然無(wú)措的“花樣”處理方法，一方面還能夠讓顧客的意見直接、有效的返回廚房，而這些被積累的第一線意見都是后期產(chǎn)品不斷改進(jìn)的動(dòng)力。
而每一個(gè)餐桌上都放置的有“30分鐘”沙漏，服務(wù)員會(huì)根據(jù)每桌沙漏的情況為顧客提供相應(yīng)的服務(wù)，包括與廚房溝通催菜，保證顧客的用餐。至于點(diǎn)錯(cuò)、上錯(cuò)的菜品直接贈(zèng)送給顧客，對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)其實(shí)是驚喜，在以往的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，顧客因?yàn)楂@得額外贈(zèng)送的菜品而有的滿意程度是極高的，顧客認(rèn)為自己被重視了，對(duì)這個(gè)品牌也就更有了親切感。小饞院三包服務(wù)的出臺(tái)，基于對(duì)顧客的信任，更基于對(duì)產(chǎn)品能力的自信。
其實(shí)不論是“優(yōu)廚”換菜模式，還是“三包服務(wù)”，都是小饞院從2011年在成都成立至今，6年經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的總結(jié)。正如創(chuàng)始人說(shuō)的：“小饞院的火爆，還是有一定運(yùn)氣的成分。”而運(yùn)氣是天命，但在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)里，把產(chǎn)品與服務(wù)牢抓在手，是人事，更是一個(gè)品牌能夠長(zhǎng)久生存的根本。 |
